探秘永州美食|砍肉粉的"永州密码"

[来源:华声在线] [作者:郭承志]

文/郭承志

一方水土养一方人,一方水土的“密码”植入味蕾,或刚烈、或醇和、或清新、或浓郁,形成一方人的性格禀赋,代代相传。永州之野产稻,道县玉蟾岩遗址发现了目前世界最早的原始栽培稻谷。永州人嗜米粉,嗜之入骨,自然而然,与生俱来。

各种各样的米粉,大多有自己的故事和来头。有的浪漫温馨,例如云南的过桥米线;有的显赫尊荣,例如大片肉粉;有的雍容华贵,例如扬州的蟹黄粉。永州市面上的米粉林林总总,品种繁多,主流有四类,北邻衡阳传来的鱼粉,南邻桂林传来的卤粉,本土风味的是砍肉粉与禾亭水粉。这其中,最具永州特色的要属砍肉粉。

永州砍肉粉,特别亲民,处处带着“草根美食”的烟火气。永州人早晨买菜,顺手拣几样篮子里的肉、蛋、青菜,交给路旁的“粉挑子”,现砍、现切、现煮,就着滚沸的新鲜筒子骨汤,煮成鲜香四溢的米粉。然后骑在路肩,披着霞曦,端着碗盆,连汤带水滋溜溜地吃个底朝天,吃得浑身热气腾腾、毛孔舒张。早市上,卖肉的摊子、卖菜的担子、买菜的篮子、煮粉的挑子……百子汇萃,大都相识,相互帮衬,彼此高声招呼,低声交谈,寒暄、说笑、拉家常,其乐融融。久而久之,刚出栏的鲜肉、刚出园的鲜菜、刚熬好的鲜骨汤,交相融汇,煮出了砍肉粉清鲜、香浓、爽滑的“永州风味”。

没有山珍海味,没有故事传奇,砍肉粉初次品尝,平常凡俗,细细品味,个中三味难以忘舍。这三味,一曰就地取材,二曰依时而食,三曰和而不同。就地取材,本地的菜、本地的肉、本地的水,本地的水土汇入砍肉粉,滋养出地地道道的本地人。依时而食,春去秋来,寒暑易节,冬吃萝卜夏吃姜,砍肉粉风味依时而新、依时而异。和而不同,你吃咸,我食淡,他嗜辣,彼喜酸,每一例口味各依个性,各取所需,和而不同。

如此这般, 砍肉粉这道美味装饰着永州人的成长岁月,给民众带来欢愉、随性和希冀;似一抹夺目的云霞,给单调封闭、循环往复的生活,抹上了色彩;似一根细长、坚韧的线,牵动着千里之外的永州人的乡恋。

冷水滩区大西门旁有家米粉店,经典地诠释着永州砍肉粉的风味。生满绣点的绿漆拉闸门,嵌着铜条的水磨石地面,条桌、板凳、筷子筒、坛子菜,系着围裙的店主忙上忙下张罗,顾客自己排队取粉。店主心无旁骛,每天忙得直不起腰,全身心扑在砍肉粉。门口硕大的手书对联,风吹雨打,经年不变,新近换成了印刷字体,昭告顾客的还是十多年前的那句掏心窝话:夹缝中求生存岂敢有假?汤锅内熬大骨那能不真!

言必信,行必果,店主与顾客“约法四章”:1.汤,本店熬制的汤确保重比例的新鲜骨头熬制18--20小时左右,日复一日,年复一年的坚持,保证口味始终如一。2.肉,选用当天屠宰的农家土猪身上的特殊部位为原料,绝对不用瘦型猪、猪脚肉、后腿肉以及一些乱七八糟的肉,确保猪肉口味的鲜、甜、细、嫩。3.火,凡猪肉、猪肝、粉肠诸类,因料用火,精准拿捏,决不偷工省力;4.材,本店采用市场上随处可买的普通食材,不求名贵珍奇,专求质量优良上乘用普通食材做出不普通口味。

店主的真心真情,赢得了顾客的信任。每天早餐时间,店内生意火爆,一席难求。有些等不到座位的顾客,索性搬把椅子,坐在人行道上大快朵颐,一饱口福。

顾客口口相传,大西门砍肉粉在永州声名鹊起。社会美誉充盈于耳,店主心静如水,不骄不躁,依然守着那孔没有光鲜装修的旧门面,一门心思专注砍肉粉,依然上午九、十点便关门歇息,似乎毫不在乎日见高涨的铺面租金和人工费用。店主将他的理念书写在门店墙壁上:我反对,正宗之说,因为事是人做出来的,贯以“正宗”二字,会使人高高在上,麻木不仁,不思进取以至最终走向衰败;我欣赏,不断创新,与时俱进,没有最好、只有更好。

谋生于喧嚣嘈杂之食肆,生活在崇尚金钱的当下,店主如此言行格调,旁人或许认为不入时,实则应该钦仰。因为这个世界上高山太多,攀登每一座高山都应竭尽全力,一步一步行进,只有对一件事极致的专注和热情,才能让一个人内心澎湃如大海,最终登顶山峰。对店主而言,煮好一碗砍肉粉,就是要登顶的山峰。

烟熏火燎,似有若无,砍肉粉的咸香酸辣隐隐透露出永州人的禀赋密码:恋乡、敬业、坦诚、平实、专注、进取……要读懂永州,或许少不了细细品味砍肉粉。

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