卷首语
摸螺往事
冷水江资氮嗍螺。
家乡没有大河，却不缺乏鱼塘和水库、小溪，所以也多螺蛳。
盛夏，打着摸螺的名义，到水库或者塘里洗澡就成了名正言顺的事情。那时，父母似乎并不十分担心孩子的安危，出门前还递上一个盆，眼神里甚至不无期待。
女孩选择比较浅的塘或者河，蹲在水里，只有头露出水面，两手在水底摸索，样子有几分滑稽。过往的行人打趣孩子，“寻宝贝呢?”女孩并不回避，举起满手的螺蛳喊，“喏，摸金子呢!”
男孩喜欢水深的山塘或水库，迫不及待潜入水底，水面上只剩下几个漂浮的盆。在水底，两手摸索着前行，偶尔撞上横冲直撞的鱼，却无能为力。水性好的，从很远的地方才冒出头来，出了水面，两手已经抓满了螺，嘴巴中也含满螺蛳，游到盆边，将螺放到盆中，又很快潜入水底去了。
孩子们太热衷于这水中游戏，以至于家里在夏天要用专门的缸来养螺。养上三四天，螺吐干净了泥沙。母亲一阵细心地搓洗，剪掉螺尾。葱、姜、辣椒，再加上屋后采的几片紫苏，一盘香辣螺蛳很快就上了桌。炒螺蛳其实是个技术活，并不是每次都能成功，火候把握不好，螺很容易炒“死”，以致于吸不出来。孩子并不十分在意是否能够吃到螺蛳肉，吸吮一阵，不成功，便很快丢弃。好像螺蛳的味道从来都不在螺蛳肉，而只在吸吮的汤汁和过程，又或者，在于摸螺的乐趣。
夏天，只能算是摸螺的好季节。好吃的人们总结了吃螺的经验，“三春螺，似乳鸽;三月田螺满肚子,入秋田螺最肥美。”清明时节和立秋前后的螺最为肥美，在秋天品尝一顿螺，才是长大成人以后才懂的人生滋味吧。 文/唐兵兵
嗍一嗍秋天
一只有野心的螺
▲9月24日，浏阳官渡健红大酒店的厨师烹制的嗍螺，薄荷和韭菜是必不可少的香料。 组图/卢睿
▲新田汤螺蛳，用螺熬制一锅浓鲜的白汤。 ▶浏阳官渡镇，养在盆中吐沙的田螺，伸出触角，一旦水面有了动静立刻就缩回去。
撰文/潇湘晨报记者唐兵兵
湖南的天气，像坐过山车，国庆之后，气温直线下降，随之冷却的，还有我们消夜的热情。
在夏夜里点上一盘嗍螺，几瓶啤酒，是我们对待夏天的方式。在湖南，嗍螺往往被当作一道夏季的佳肴。其实，就食物的时令而言，夏天并不是吃嗍螺最佳季节。螺蛳最肥美的时候在清明节前的三月份，气温升高，养足了肥膘的螺钻出泥土，此时最为肥美，所以有“清明螺，赛过鹅”说法。而田螺最肥美的时节则在秋天，田螺的怀仔期在每年的春夏之交，一直到六、七月份才产仔结束。产仔结束后的田螺慢慢肥壮起来，在立秋前后到达肥壮的顶峰，味道自然最为鲜美。田螺，应该算是一道秋味。
螺，处于食物链的最底端
螺，无疑是处在食物链底端的动物。吃着鱼类排泄的粪便和土壤的腐质，一副与世无争的样子。危险来临，就将身体缩入壳内。螺的天敌却多，老鼠、蛇、鸟、鱼等都把螺当做美味的食物。螺的肉质鲜嫩、肥美，对于其他动物来说，实在是个莫大的诱惑。螺最大的天敌其实是人类，考古证明上万年前，螺就是人类的食物。对于人类而言，获得螺实在太过简单，通常称作“捡拾”，可见，是件格外容易的事情。
或许因为容易获得，无论是田螺还是螺蛳，都不被人类珍视。物以稀为贵，是人类评价食物的一条重要标准。所以，螺，难以登上大雅之堂。人类却又贪恋螺的鲜味，于是，嗍螺成了南方夜宵摊上的主力军。广西令无数人为之垂涎、也令不少人深恶痛绝的螺蛳粉，算是一种对螺的创新，也难以走出小巷。
文人、美食家汪曾祺，对家乡的螺蛳念念不忘。在文章中写道：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀啦喀啦地响。夏天‘检漏’，瓦匠总要扫下好些螺蛳壳。”
虽然比不得江南水乡，湖南，依旧是螺的盛产地。即使没有大江大河的地方，也从不乏小溪、鱼塘，不缺少螺的身影。农村的人家，有时馋了荤腥，就携盆提桶，到田里、河里兜上一圈，就收获满满。水煮或炒，却很少将螺肉剔出单炒，虽然也有螺蛳肉炒韭菜之类的做法，却总也难以流行开来，一定是将壳一起烹制。吸吮螺壳，是吃螺蛳或田螺的必不可少的工序。像剥瓜子，光是吃瓜子肉，就少了几分趣味。更有甚者，并不在乎是否能嘬出螺肉来，好像吸吮了汤汁，就算完成了对一只螺的品尝，颇有些舍本逐末的味道。湖南大多数的嗍螺，更注重嗍螺汤汁的调制，将汤汁调制得辛辣或者鲜浓，却往往忽略螺肉本身。
卑微，却要在夜宵场上争个高低
第一次细心品味螺肉，是在浏阳官渡。官渡属于浏阳东乡，是客家人的聚居区。客家人带来了蒸菜和各种浏阳美食。官渡嗍螺据说也是勤劳客家人的杰作。官渡嗍螺制作繁琐，先将螺肉剔出，去尾，然后用各种香料腌制，再将螺肉塞回到螺壳之中，然后再进行烹制，这几乎是湖南最为繁杂的嗍螺制作方式，却将隔着一层壳的螺肉彻底入了味。螺口宽大的田螺并不容易嘬出，常常只能求助于牙签。秋后的螺肉丰腴肥厚，弹性十足，薄荷的清凉、紫苏的香气等混杂。香味自然可以调制而成，而螺肉独有的劲道，是螺亿万年的进化和隐忍。细细品味螺肉，或许才是对螺作为食物的尊重。
即使湖南人食螺历史久远，并且有深厚的群众基础，在餐桌之上，嗍螺的位置却也时时受到来自其他河鲜的挑战。最为严峻的威胁，来自它的近亲——福寿螺。在上个世纪80年代，全国大力推广产量高、个头大、繁殖能力强的福寿螺，这个外来品种几乎要把湖南本土螺蛳和田螺的位置取代掉。但是个头大的外来者，肉质口感并不好，据吃过福寿螺的人说，肉硬，像牛蹄筋。而且福寿螺携带大量寄生虫，啃食庄稼，相比之下，本土的螺蛳和田螺就安全，也安分得多，福寿螺的挑战很快失败了。上个世纪90年代中期，小龙虾对嗍螺的挑战成功得多，短短数十年时间，成为了长沙夜宵的代表，嗍螺逐渐被遗忘。不过，在更为广阔的地域中，嗍螺依旧占据着夜宵摊的头牌位置。
对于螺来说，这当然不是一件值得庆幸的事情，它们进化出坚硬的壳，为了保护自己，没想到却成就了人类的一道美食。螺虽然过着最卑微的生活，也难以登上宴席，却一定要在夜宵摊上争个高低，实在是一只有野心的螺。
