以前四块五一瓶的“浏阳河”牌小曲，进入收藏市场被炒高价
❶ ①镇头镇白石塘村，何奥的酒坊用来酿酒的小曲，是从广西进的。 ②浏阳相台春酒厂，工人用耙将蒸熟的粮摊开，利于冷却。 ③11月29日，浏阳相台春酒厂，工人正在蒸粮。 ④相台春酒厂酒窖。
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你听，‘咕噜咕噜’的声音，说明还在发酵。”11月30日，浏阳相台春酒厂杨厂长，靠近酒缸，倾听酒的“声音”。组图/卢七星
▶镇头镇白石塘村，酒坊的工人，将小曲碾成粉末。
▶浏阳相台春酒厂，工人测试酒精度，“最高可以到70多度”。
▶罗立忠检查酒醅发酵情况。
▶周强在益阳桥南市场卖酒，自家酿的小曲，泡上枸杞，杨梅。 图/唐兵兵
▶益阳市酒厂旧址，酒厂已经被拆除，新的建筑正在建设。 图/唐兵兵
入了冬的湖南，湿冷的风是入骨的。这个季节里的奔走有些艰难，不过，寻酒却是冬天里的乐事，一路的风雨与寒冷，总会被酒和热情的人们很快驱散，而变得格外温暖。
冬天，有些年纪而又好酒的浏阳人，就会想念起“浏阳炸”来，也就是曾经的“浏阳河牌小曲”，现在市场上已经见不到了，进入收藏市场，以前只卖四块五一瓶的“浏阳河”牌小曲，被炒到了几千的高价。他们在回味浏阳河小曲时，一致认为，“比现在市场上几百块钱的白酒味道好得多”。多少是青春的怀念，多少是酒的味道，我们难以分清。撰文/本报记者唐兵兵
没有好品质的水，酿不出好酒
浏阳小曲的历史可以追溯到明朝正德年间，据说，酿制的技艺，是浏阳人从江浙学来的，一个在浏阳天马山下酿制水酒的青年，收容了逃难到此的一个江西女子，结为夫妻，后在江浙找到了失散的母亲，学会了江浙一带酿酒的工艺。浙江的酒曲，加上浏阳河的水，因为一次洪水而在浏阳河两旁种植的高粱，成就了别有风味的浏阳烧酒。浏阳久远的歌谣里唱道：“江西女子浏阳郎，浙江药子蒸高粱。浏阳河水清又亮，酿出美酒百里香。”淳朴的歌谣，从来不避讳浏阳佳酿的外来影响，也有掩饰不住对浏阳河水的骄傲。
新中国成立前，浏阳就是湖南的产酒区之一，据《湖南实业志》的统计，1935年，浏阳城内有15个酒坊，多临浏阳河，在南市街上，最有名的是“美利昌”、“万利源”，南来北往的旅人们在此上岸，总会打上一壶浏阳烧酒一解旅途的辛劳，也将浏阳烧酒带往远方。1956年，公私合营，传统的烧酒作坊被合并成浏阳县酒厂，地址依旧在南市街。在继承了老工艺的同时，加入勾兑调和技术，浏阳烧酒成了浏阳河牌小曲，有38度、52度、57度几款。
“水好是出好酒的关键，浏阳河水清，南市街这边有一条从大围山流入浏阳河的小河，水质最佳，用这里的水，酿的豆腐都比其他地方好。”曾经担任过县酒厂技术厂长的罗立忠，是1973年进入酒厂的，大学学核工业的罗立忠，阴差阳错成了一个酿酒师。
“我当时在铁厂，酒厂的一个女同志因为患病，要调到铁厂来，我就跟她对调了。当时，对酒一点都不懂，中学学的酒分子也不知道写了，喝酒还过敏。”她选择酒厂的原因，是因为酒厂在城关，离家近。罗立忠在厂里负责化验，检验酒和酒曲的成分，算是跟专业有一丝关系。当时，酒厂规模不大，只酿高粱酒，却也异常繁忙，“三班倒，一天二十四小时不间断工作”。计划经济时代，浏阳河小曲在当地几乎没有竞争对手，而且在省内已经颇有名气，有湖南名酒的荣誉。“私人不允许开酒坊卖酒，酒厂供不应求，每年都脱销，还没有出厂就被预定了，浏阳的小伙子第一次去看岳父，是一定要提上两瓶浏阳河的。”回想酒厂曾经的辉煌，罗立忠不无激动。
罗立忠也很难说清楚气候对于浏阳酒质的影响，气候对酒的影响实在过于抽象。不过，她始终确信，上个世纪七十年代的浏阳河小曲的辉煌，多少与水相关。“我进酒厂的时候，已经不用浏阳河水酿酒，河水只用来浸粮，酿酒用一个酒厂旁边一家农户的井水，不过，酒厂偶尔跟农户发生矛盾，农户就不让我们用水。”所以，酒厂决定打井取水，“当时选定了三个地方，一个在桥头，一个在南市学校，一个在厂区”。最后，选定了厂区，“因为厂区取水方便，没想到水质也特别好。酿出来的酒自然格外地香”。不管如何剖析，酒始终是神秘的，即使洞悉了酿制佳酿的因素，却始终难以提供完全科学的解释。
退休多年之后，罗立忠被相台春酒厂请出山，在酒厂当总工程师，酿制几乎要被人遗忘的浏阳小曲，水，始终是她最为注重的因素，“水是催化剂，是酒的命脉。没有好品质的水，酿不出好酒的”。相台春酒厂的酿制车间里，挂着一块酿酒秘诀的牌子，“水必得其甘”，被罗立忠放在首位。
高粱酒与大米酒勾兑，是浏阳小曲的秘方
“1984年之前，浏阳河牌小曲，只在湖南有名。”浏阳县酒厂的一场“革命”是在1979年第三届全国评酒会后发生的，1979年，浏阳河牌小曲参加全国评酒会，位列小曲酒第四名，排在桂林三花酒、湘山酒、长乐烧之后。“其实酒厂在1963年就参加过全国评酒会，没有拿到名次，那时候酒厂属于副食品公司管，大家对于名次并不在意，后来归属到轻工业部，对名次很重视。”酒厂在经历这次失败后，将“创优夺牌”的横幅挂在了生产车间里。
初入酒厂时，对酒一窍不通的罗立忠，在这时已经成长为酒厂技术骨干，担任技术厂长、湖南省的评酒员，经常参加省里的评酒会，认识了第三届全国评酒会评委、常德酒厂工程师鲍沛生，“他是当时湖南唯一一个国家级评酒师，在湘潭的一次评酒会上，我就问他，‘为什么我们浏阳河小曲没有获奖?’”鲍沛生给出的答案是，前三名都是大米酿造，属于米香型小曲，而浏阳河小曲是高粱酿造，是清香型，口味不如大米酿造酒醇正。
于是，罗立忠向酒厂建议，用大米做原料酿酒。酒厂成立了研究小组，让罗立忠带队到全州湘山酒厂、桂林三花酒厂学习。“两个制曲师，两个酿酒师，‘偷师学艺’。湘山酒厂非常热情，所有的车间都带着我们去看，制曲车间都不保密，那时候商业气息没有那么浓，酒厂之间讲友谊第一。”
罗立忠的讲述里，满是对那个时代的怀念。研究小组在湘山酒厂待了一个月，白天跟着酒厂的工人上班，晚上几个人开会总结，除了酿造工艺，罗立忠甚至把湘山酒厂的管理制度也带回了浏阳县酒厂。“三花酒厂就相对保守一些，制曲车间，外人是进不去的，而且是洞藏，浏阳缺乏条件，所以三花酒的工艺学得不多。”
回到浏阳的研究小组开始用大米酿属于自己的小曲，实验很成功。但是，酒厂的高粱、高粱酒如何处理就成了难题，罗立忠想到的办法是将高粱酒和米酒勾兑。“高粱含有单宁，发酵以后产生香味，香气浓郁，酒味丰满，但是不够纯净优雅;大米酒刚好相反，足够纯净，却不够丰满，香气不够浓郁。”综合两者优点的浏阳河小曲，有特有的淡淡蜜香，在1984年的评酒会上，浏阳河小曲打败了三花酒和湘山酒，摘得银质奖章，“那时候小曲酒类不设金奖，银质奖章是小曲酒类中的最高荣誉。”罗立忠作为酒厂代表到北京领奖，当时湖南获奖的还有德山酒厂和武陵酒厂，都是大曲酒。“回来后，到大礼堂做汇报，酒厂扎了花车，做了一面大奖章，喇叭全城报喜，甚至把车开到了长沙酒厂门口，他们当年落选，把他们气得够呛。”多年以后，回忆起这场荣光，老人依旧掩饰不住兴奋。
罗立忠经历了浏阳小曲的辉煌，也见证了浏阳小曲的迅速衰落。1998年，酒厂改制，湖南中商集团买断“浏阳河”商标使用权，“1998年以后的浏阳河酒，不是小曲酒，而是浓香型大曲”。酒厂的酿酒师们，曾经想要复兴浏阳小曲，却步履维艰。
“五粮酒跟米酒勾兑，浏阳小曲香味更醇厚”
11月29日，大雾，我们到达浏阳市溪江乡浆田村的相台春酒厂时，浓雾还未散去。
酒厂的工人们已经开始了新一天的酿酒，作坊里水蒸气弥漫着。酒坊有两个酿酒车间，一个酿米酒，一个酿五粮酒，把单纯的高粱改成五粮，香味更醇厚，算是罗立忠多年之后的又一次创新。两者在经过酒窖的存放后，会在勾兑时相遇，成为传统的浏阳小曲。
每个车间只有一个工人，每个人负责两个甑，一个蒸粮，一个蒸酒。我们到达时，米酒车间的大米已经蒸熟，工人把大米摊晾在水泥地板上，等待冷却。“冷却到30度左右，才可以加曲，入缸。”罗立忠解释，温度更多地依靠工人的经验把握，酒曲是用广西的散曲，拌曲入缸之后，密封两天，再加入水，7天左右，就可以上甑蒸馏，前期固态糖化，后期液态发酵，在酿酒中叫作半固态发酵，是小曲酒的一种常见发酵方式。酿酒的师傅多用听的方式，来辨别酒醅是否发酵好，“还在发酵的酒醅会有‘咕噜咕噜’的声音”。罗立忠将耳朵紧靠酒缸，像是与酒的一场对话。五粮酒和米酒的酿造工艺一样，操作起来却麻烦得多，五粮以高粱为主，加上带壳的大米、糯米、小麦和玉米，在蒸粮之前需要经过一天的浸泡，“去除泥沙，也是为了去除一部分单宁”。要保证每一颗粮食都蒸熟蒸透，在蒸的过程中还要进行三次开喷，“就是在中途加水，让高粱吸收水分，发胀裂开，有利于蒸熟蒸透”。五粮的摊晾在一张竹席上进行，竹席之下是有玄机的，一层布满裂缝的黄泥，黄泥之下还埋着青石，这是酒醅的“呼吸通道”。“酿造小曲，400斤的粮才加两斤曲，摊晾的过程需要把菌种扩大，这个环节需要氧气，所以需要保持疏松透气。”摊凉到28度，还需要渥堆发酵24个小时，在将发酵升温的酒醅摊凉到28度，才能入缸。冬天需要两天，天气热一点，一天就可以加水了。加水后的发酵，是酵母将糖转化为酒的过程，“就像接力跑，先是根霉把淀粉转化成糖，然后入缸之后酵母把糖转化为酒。”罗立忠形象比喻道，在酿酒师的眼里，酒坊里的微生物群总在不停忙碌着。
“现在的酒有70度以上，试试。”出酒的时刻，酿酒的工人热情递上一杯新酒，入口辛辣微苦，味道并不好，掐头去尾，最终的新酒保持在56度以上。新酒入酒窖存放一年以上，才会勾兑，“放在酒窖，酒体同样会发生变化，要等它酒体稳定了，勾兑好，再存储一段时间才装瓶出厂”。罗立忠是酒厂的总工程师，品酒勾兑也多半由她完成，勾兑对她来说，也还是一件神奇的事情。“有的品质普通的酒，彼此勾兑，它们之间的微量元素、香气互补，可能会变成上好的酒。”就像多年前，她把高粱酒与米酒勾兑，成就了浏阳河小曲。
年逾古稀的罗立忠，对于浏阳小曲，似乎永远是个探索创新者，“不仅是原料在改变，发酵我们也在改变，在实验采用多菌种发酵”。或许，浏阳小曲需要的不仅仅是坚守，还有创新。
我们这个酒，香味是不会飘出杯口的
相比于罗立忠在市场上的探索，酿酒人何奥，更像是个山间的隐士，在山林间进行着浏阳小曲的实验。“我的酒不在市场上卖，只接受预订，但是，你可以随时来我家，有饭吃，有酒喝。”我们在镇头镇白石塘村见到何奥，他的热情、豪爽总让人觉得有些醉意朦胧。
何奥今年四十岁，大学学医，据说祖上曾是宫廷御医，因为战乱，逃到了永州江华，一家人后来到浏阳定居。上个世纪八十年代，一个偶然的机会，父亲将祖传的药方泡制药酒，开启了家族的药酒事业，当时，他家的药酒已经出口国外。不过，何奥酿酒倒不是因为家族事业，更为重要的原因是何奥喜欢喝酒。“要不是我不让他喝，他能把酒坊的基酒都喝完了。”何奥的哥哥在一旁打趣。2012年，兄弟俩开始找寻酒厂的老师傅，拜师学艺，开始酿造浏阳小曲。
“我的酒叫作忘忧。”何奥给酒取了一个诗意的名字，却从来没有想过要贴上标签推向市场，来他这里买酒的，多半是通过朋友介绍前来预订，预订后何奥的酒坊可以代存五年，不少客户因此与他成了朋友，因为一坛酒的缘故。
何奥的酒坊，在村边一条小溪旁，背靠着山，是一栋土砖老房，酒坊没有招牌，却在浏阳好酒人的圈子里颇有口碑，他的酒甚至成了圈子里的硬通货，可以用酒换取各种东西。老屋摆满了酒坛，酒香不太浓烈，淡淡地充斥着整个老屋，像进入一个幽深的酒窖。“这老屋其实是改造过的，外面看不出来，墙脚等于重新砌了一遍，花了十多万呢。”何奥指着墙根说。旁边的两间小屋是摊晾场，高粱的摊晾没有酒厂般讲究，只是在竹席下铺了一层稻壳，同样能起到疏松、通气的作用。
酿酒的李师傅，原来是浏阳县酒厂的酿酒师，把酒厂传统的工艺带到了这个小作坊，采用广西的酒曲，半固态发酵，高粱酒与米酒分开蒸馏，分别储藏，然后进行勾兑，虽然按部就班，在这里却又有了不一样的味道。勾兑可以说是酿酒中技术含量最高的环节，也是小作坊的一道难以逾越的门槛，何奥的酒坊也没有专门的评酒师，完成勾兑需要在外面请人，“国家级的品酒师，勾兑是按斤算的，八块钱一斤”。勾兑完成之后，再进入酒窖存储，“至少要放三年，才能算是好酒”。
好酒的人多半好客，何奥很快在家里组起了酒局，开了两瓶三年的陈酿。“我们这个酒，香味是不会飘出杯口的，就是我们一桌人在喝酒，有人突然进来，也闻不到酒味，喝起来才香。”给客人倒上一杯酒，何奥开始讲自己的酒经，一面频繁敬酒，一面却劝客人慢慢喝，自己的酒杯却不经意间已经见了底。酒度数不低，入口却容易，口感醇净，香气优雅，倒是不上头的。何奥有更宏大的想法，他在永州江华寻了一个岩溶地貌的岩洞，在江华生产浏阳小曲，洞藏。准备扩大生产，将作坊开到江华去的何奥，却也并未打算将酒在市场上售卖，“还是采用预订的方式，我帮他存储”。何奥似乎并没有振兴浏阳小曲的野心，不过，有人在坚守，在传承，总归是一件令人欣慰的事情。
益阳小曲
私家酒坊填补了人们对小曲的怀念
益阳小曲的消失远比浏阳小曲彻底，似乎，益阳小巷里遍布的私家酒坊，很快填补了人们对于益阳小曲的怀念。“益阳小曲好喝，62度，够劲，比市场上价格上千块的白酒都好，我喝不惯外地的酒。”12月1日，在益阳大码头遇见76岁的谭志宏，是不多的对于益阳小曲有深刻印象的人。他是个喜欢喝酒的人，在益阳小曲退出市场之后，他更多地购买当地的散酒，“不过，很难找到那种味道了，而且现在的作坊假酒多”。站在大码头上，老人跟我说起清朝时大码头酒厂富商徐志潭用益阳小曲，酒洗码头的故事。故事未必可信，倒是可以窥见当年大码头的繁华和酒业的兴盛。如今码头成了风光带，只剩下一座写着大码头的牌坊，河边属于拆迁区，拆得七零八落，甚是荒凉，几个勇士在河里冬泳，成了唯一的一处生机。
曾经的益阳市酒厂在会龙路上，这里曾经是工厂的聚集地，在工厂陆续倒闭后，街道两旁的店铺就被算命先生们占据，有的甚至挂上周易八卦研究会的牌子。算命的先生算不出下一个顾客何时光临，索性在店铺里打起盹来。
酒厂早已经被拆除，工人们忙着施工，建起新的房屋，这个建于1952年酒厂的历史和曾经的荣光，很快被淹没了。“酒厂的职工都搬走了，这个防空洞就是他们的酒窖。”60岁的吴秋林是益阳米厂的职工，几年前被工厂买断，午后总在街上走走，回味往日的时光。他在米厂时，是米厂酿酒车间的一个班长，“不过，我们酿的酒跟益阳酒厂的不一样，我们是窖池发酵，他们做瓶装小曲，我们做散装酒”。在他的记忆里，米厂酿酒，光是酒曲，就变过好几次，“开始是麸曲，后来改成药曲，再后来成了高产曲”。吴秋林也说不清米厂做的是大曲还是小曲，“我们叫作纯粮白酒。上世纪八九十年代，都是排队买的”。
吴秋林参观过益阳市酒厂的生产车间，“他们是以高粱、粳稻为主，用当地的药曲，小缸发酵，蒸馏后，在防空洞里存放，要放上一两年的时间，属于米香型白酒”。在他的味觉记忆里，益阳小曲虽然度数高，却比米厂酿的酒柔和、爽口。吴秋林热心帮我打听到了酒厂的一个老工程师，“以前住在我们这边，88岁了”。他约我第二天一同前往探望，只是，他很快又得到消息，那个老人去年已经去世。“前两年，人还很健朗啊。”吴秋林感慨起来。
益阳市酒厂消失了，曾经的“益阳小曲”也无处找寻，小曲酒在益阳却依旧兴盛，私人的酿酒坊，几乎在每天小巷子里都会不经意遇见，高粱酒、米酒、包谷酒，明码标价。这些乡间的小曲，没有勾兑的工序，人们却有调剂酒味的方式，泡入枸杞、人参，或者杨梅、枇杷，让小曲酒变得丰富起来。
