卷首语
“酒已温”
据说，我的曾祖父喝酒在村里是数一数二的人物，狭窄的房间里摆放着十几坛酒，喝光一坛，立马酿酒补上，坛子从来不空，酒却不知道喝了多少。祖父和父亲都是好酒的人，父亲年轻独酌时，喜欢用筷子沾了酒，挑逗幼小的我，当然是一阵辛辣，然后一场大哭，父亲却骄傲地笑起来，像完成了某种交接。并没有因此留下对于酒的阴影，却成了好酒最初的源头，酒量不大，酒胆不小。总觉得，中国的酒文化和酒的技艺，多半是通过父亲的筷子传递的。
家乡多酿红薯酒，外乡人往往能喝出坏红薯味，而嗤之以鼻，当地人却把它当作上好的佳酿。红薯酒大概源于某段艰苦的岁月，不过，这贫穷，却在舌尖打下了深刻烙印，挥之不去，而成为一种共同的味觉依赖。外出打工的人们，总会在远行前，带上几十斤红薯酒，在异乡的深夜里，自斟自酌。留在家里的老人们，等待孩子的方式，往往是酿一缸红薯酒。对酌，或许并不是中国乡村父子间的相处方式，内敛的父亲，只会把想念和想说的话糅进酒里，慢慢发酵。等待孩子归来，带着思念离开。这次我们报道的浏阳小曲也带着乡野的温暖，是游子在外的惦念与慰藉。
冬已至，酒已温，旅人何时归? 文/唐兵兵
▲11月29日，浏阳镇头镇白石塘村酒坊。酿酒的师傅是原来浏阳县酒厂的酿酒师，浏阳小曲的传统工艺，也被带到了这个小小村落。 组图/卢七星
什么是大曲?什么是小曲?
喜欢喝酒的人，大约也会一脸茫然。其实，顾名思义，大曲个头大，小曲个头小，两者得名就因为两者之间的比较。当然，从工艺上来说，就复杂得多，大曲以小麦与豌豆等为原料，小曲多以大米和米糠为原料，前者在酿酒过程中起糖化作用的是曲霉，后者是根霉、毛霉和酵母菌。从原料上，我们就可以看出，大曲属于北方，小曲属于南方。而且南方夏季温度高，发酵热量少的小曲更适合于南方(发酵温度超过40度，会抑制根霉和酵母的生长。)一个像粗犷的汉子，一个像温婉秀气的女子。小曲是具有南方气质的，也是南方人的心头好。两者同出一源，气质迥异，和平相处了几千年，却在上个世纪九十年代上演了“战争”，战争的结果是，大曲取得了城市市场上的全面胜利，小曲退守广大农村，根深蒂固。
大曲小曲，曾经皆大欢喜
大曲真正进入湖南，实在是一件非常近期的事情。
元朝时，蒸馏器被引入中国，开始了一场自北而南的“烧酒”革命。湖南大概最初是拒绝的，直到现在，民间依旧流传着“烧刀子”，烧酒对胃不好的说法。湖南最终接受了度数高的“烧酒”，却依旧完整保持了湖南特有的小曲工艺。当然，其后不断有北方的酿酒者，将大曲酿造工艺带到湖南，开设酒坊，不过，始终难以扎下根来。据资料记载，1937年到1942年，河南、湖北等地的平民南迁避难，逃亡到湖南，他们中有许多人懂得酿制大曲的方法，常德津市赵福记南货铺在澧县开办颇具规模的汾酒作坊，年产酒7000公斤，度数高，成本高，销售价格自然高，消费者无力承担，酒坊在开放不久后很快停办，来自外地的大曲酒，在湖南，多少有些水土不服。
建国初期，经济困难，粮食紧缺，小曲凭借原料丰富、用曲量少、发酵期短、出酒率高的优点，在北方大曲的地盘上，抢占一两块“根据地”。
转折发生在上个世纪五十年代，酒作坊公私合营，被整合成大酒厂，技术革新势在必行，而这次革新，首先就从传统的小曲工艺的“革命”开始。
长沙、常德、衡阳市等地的一些酒厂开始试制大曲酒，到各地的酒厂学习大曲酿造技术，从此以后，大曲真正深入湖南，从内部瓦解了小曲联盟，并且发展迅猛，湖南酒厂纷纷加入到酿制大曲酒的队伍当中，传统酿制技艺的小曲酒厂，只剩下几家。或许，小曲酒此时并没有感到危机，1989年之前，是湖南省内的大曲和小曲，走过的最后一段蜜月期。在计划经济里，大曲和小曲酒厂之间，没有评酒会的竞争关系，甚至也没有销售的忧虑，湖南大曲酒拿下了不少国家名酒的荣誉，浏阳河牌小曲酒也摘得小曲酒类的桂冠，皆大欢喜。
小曲酒重回农家炉灶
1989年，浏阳河牌小曲蝉联小曲酒类银质奖章，这成了浏阳河小曲最后的辉煌，也成了湖南小曲酒最后的一抹亮光。大曲和小曲之间即将展开一场无硝烟的厮杀，惨烈而悲壮。
也就是这一年，中国白酒最后的行政控制——评酒会宣告结束，这意味着中国白酒业真正进入市场经济时代。而且，上个世纪八十年代，粮食供给制度发生变化，白酒供不应求的局面已经一去不复返了。市场是无情的，白酒之间的厮杀开始，首当其冲的就是小曲酒，因为在专业评酒师看来，在不考虑国家粮食困境的情况下，评判一款酒质量高低的重要标准，是生产工艺和时间。酱香型从酿造到出厂平均时间需要5年，浓香型白酒需要3年，而清香型、米香型只需要1年，长时间才能酿好酒，几乎成为专业评酒师的共识。小曲酒多属于清香或米香，发酵时间短、出厂快的优点，在此时成了最致命的缺点。这是一场毫无悬念的战争，小曲酒无还手之力，浓香型大曲不仅轻松打败了小曲酒，也逆袭了属于清香型大曲的汾酒，在这场竞争中大获全胜，而小曲酒在以后的几年里步履维艰，终于渐渐退出市场。
湖南人对小曲的味觉依赖，拯救不了小曲酒的式微，曾经辉煌一时的小曲酒在市场中销声匿迹了。当然，小曲酒在市场上的失败，并没有动摇湖南人酿制小曲酒的热情，小曲酒重新回到农家炉灶。湖南的小曲形式多样，各地的人们都有用中草药打扮小曲的方式，湘西有的酒曲，就会加入上百种的中草药。冬天里，家家户户都支起了烧锅，用在山上采制的药材，做成特有的药曲，打一桶家乡的水，一炉火，就是一壶能慰风尘、解乡愁的小曲酒。
或许，我们不该执着于湖南小曲酒在市场上的胜败和地位，小曲酒原本就是属于乡间，属于农家炉灶，属于家的。
多年之后，不少酒专家为小曲酒鸣不平，认为是人们戴有色眼镜看待小曲，把小曲定义为上不了台面的低档酒。其实，大曲小曲之间并没有到水火不容的地步，在酒鬼酒、董酒这些小曲糖化、大曲发酵的酒里，两者就能和谐相处，并酿造出独特的香味来。
撰文/潇湘晨报记者唐兵兵
